L'alimentation

Que mangeait-on au Moyen Age ?

Au Moyen Age, l'alimentation avait une grande importance, car les famines étaient fréquentes : une mauvaise saison, une guerre, et s'en était fini de la récolte. De cette importance est née une grande disparité sociale : la table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer. Cette différence se caractérisait surtout par l'utilisation d'épices dans les préparations culinaires.

L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

La cuisine médiévale est épicée mais ce n'est certainement pas pour masquer la piètre qualité des mets. Oubliez donc bien vite l'idée commune selon laquelle les épices masquaient le goût de la viande avariée ! Le Moyen-âge témoigne d'une perpétuelle quête dans la maîtrise de l'harmonie des épices dont le nombre est réellement impressionnant. Certaines épices telles le poivre long d'Insulinde sont même oubliées aujourd'hui. Rappelons enfin que les épices ne sont pas non plus à portée de toutes les bourses ! Elles constituent un critère de distinction sociale. Plus classiques comme le safran, la cannelle ou encore le gingembre. Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des épices et les plus humbles sont comblés lorsqu'il détiennent du poivre, épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches. Pourquoi cet engouement pour les épices ? Les médecins de l'époque leur confèrent des qualités digestives. La provenance des épices apporte aussi une part de rêve, L'Orient est assimilé à une sorte de paradis...etc. Elles assureraient longévité ?

Dans tous les cas, la cuisine du Moyen-âge fait preuve d'une certaine diététique : assez peu de corps gras, pas de sucre (le sucre était plus considéré comme une forme de médication que comme un réel agent gustatif).

Un soucis diététique aussi , dans le déroulement des repas. En effet, les grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l'appétit. Ensuite venaient les potages ou brouets puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses. Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d'œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir). Puis venait l'entremets, sorte de distraction entre les mets... ballade chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, voire même plats pastiches tels que des « pâtés d'oiseaux vivants » afin d'étonner ses invités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites préparations salées (petits beignets par exemple). Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l'issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers. Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces derniers plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.

Enfin, pour terminer complètement le repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur. C'était ce que l'on nommait le « boute-hors ». Ces petites gâteries de fin de repas s'accommodaient parfaitement des vins de claret et d'hypocras. L'hypocras est un vin blanc doux dans lequel on a laissé macérer de nombreuses plantes et épices (cannelle, gingembre, cardamome...).

Les viandes
Lorsque c'est possible :

• En Europe la viande la plus courante à l'époque médiévale était le porc et ses dérivés de charcuterie (jambons, saucisses, saucissons, pâtés, lard, etc.). Les gaulois s'étaient déjà fait une renommée dans la production de charcuterie à l'époque le l'empire romain.
• Les gros gibiers (sanglier, cerf et chevreuil) étaient réservés aux nobles, le petit peuple se contentait de lièvres et lapins de garenne.
• Les oiseaux de prestige (faisans, cygnes, aigles, paons) revêtus de leurs plumes, avec le bec doré, entourés de bannières et disposés sur des socles de pâte en forme de château fort etc., figuraient sur les tables de festins seigneuriaux. Les nobles consommaient également des poulardes, oies, dindes, canards (pas de pintades ni de dindes). Le peuple se contentait de perdrix, pigeons, bécasses, cailles, et de petits oiseaux (merles, grives, ortolans…).
• La poule, la vache et le mouton étaient servis qu'occasionnellement, sur les tables médiévales (en ragoûts, farcis, en croûte, en terrines) mais ces gibiers étaient habituellement conservés pour les oeufs, le lait, la laine. Le boeuf étant l'animal de trait le plus répandu au Moyen Âge était peu servi à table.
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• Notes diverses sur les viandes
  Parmi les viandes, nombre de recettes comprennent du bœuf, du poulet, du mouton, du chevreau, du porc, du cygne aussi.
  Pour ce qui est de l'élevage au Moyen-âge, on distingue les animaux qui ne fournissent que des produits morts comme le porc (lard, viande...) des animaux qui fournissent aussi des produits vifs comme le mouton avec sa laine ou les poules avec leurs œufs. Cette distinction est importante... on mange surtout la viande des animaux fournissant des produits morts. Elle explique par exemple que l'on consomme assez peu de vaches car elles produisent des bœufs pour le labour. De la même manière le bœuf ne sera consommé qu'après des années de labeur... pardon de labour ! Pour ce qui est des produits vifs, on attend toujours que l'animal soit moins rentable pour le consommer. Si l'on trouve aussi beaucoup de pigeons, c'est plus pour leur fumier (la colombine) très riche que pour leur viande ou leurs œufs.
  Vers 1050, à Charavines (38), pour 3 familles, on consomme 17 porcs par an, 2 boeufs, 10 chèvres et moutons, des poules. Cela fait environ, 16,6 kg de viande par an et par personne.
  En 1307, à Francfort sur Oder, on mange 100 kg de viande de boeuf/h/an.
  En 1397, à Berlin, on mange 1,3 kg de viande/j.
  En 1394, à Paris, on consomme : 30300 boeufs, 19600 veaux, 108500 moutons, 30800 porcs.
  En 1450, à Paris, on consomme : 12500 boeufs, 26000 veaux, 208000 moutons, 31500 porcs.
  A Carpentras, en 1450, on consomme 26 kg de viande/h/an, plus du porc. Le total des viandes devait représenter 40-50 kg/h/an.
  Au 15ème siecle : 50% de la viande mangée est du mouton, 30 % du boeuf.
  Les ouvriers aux services des Dominicains recoivent 600/700 gr de viande/j.
  En 1990, on consomme 45 kg de viande par an par personne. Une famille de 5-6 personnes mange en 1 an 1 porc et quelques poulets.
  

Cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût ou en pâté pour le peuple.
En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).

Les épices pour changer le goût
Les épices sont rares et chères en Europe, car elles sont importées d'Orient. Les grandes tables d'Europe rivalisent par la finesse des épices utilisées. Les épices connues à l'époque sont : le gingembre, la cardamome, la cannelle, le poivre, les clous de girofle, la muscade, le cumin, les amandes, le sucre, le safran... On utilise également des épices de nos contrées : feuilles de laurier, oignons, ciboulette, ail. Il est à noter que le sel n'est pas considéré comme une épice.
On prête souvent à ces plantes des vertus thérapeutiques utilisées par les guérisseurs.
Les gibiers étaient souvent préparés faisandés et pour en masquer, en changer le goût ou par plaisir ou snobisme, on les accommodait avec des épices venues d'orient et mises à la mode par les croisés (voire connues depuis plus longtemps) et aussi avec des oranges et des citrons dont le jus était utilisé pour parfumer certaines sauces. Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce : au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert). L'abondance des épices fortes dans tous les plats s'explique également par l'absence d'excitants (thé et café n'étant pas encore apparus en Europe) en dehors du vin et des alcools.
Une histoire des épices

Les sauces
Acides et aigres. Les sauces étaient servies à part : froides, l'été, à base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes hachées (sarriette, menthe, ciboulette) ; chaudes et épaissies avec du pain, du jaune d'oeuf ou des foies de volailles, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.

Les poissons
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par :

• Les poissons frais (soles, turbots et tous les poissons "nobles") Les carpes, anguilles, perches, brochets - nombreux dans les étangs des couvents et des châteaux. Les truites et saumons gardés dans des viviers, étaient le privilège des nobles.
• Les poissons salés ou fumés (morues, maquereaux, harengs, baleine).
• Les escargots, les grenouilles, les écrevisses.

Cuisson
Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.

Présentation, ordonnance et diversité des mets

• Le goût des plats "en croûte" s'explique par l'absence de couverts à table et la commodité de les manger.
• Il n'existait pas la même "ordonnance" dans le service des mets. Des fruits et des salades diverses pouvaient très bien être servies en début. Le sucré et salé cohabitaient constamment soit à l'intérieur d'un même plat, soit en se suivant. L'ordre des plats n'avait, en fait, aucune importance !
• Chaque convive n'était pas invité à prendre de chaque plat, d'où l'extrême diversité et le nombre étonnant de mets sur la table ! On choisissait ce qui plaisait ou ce qui était à la portée. Pouvaient donc se mêler pâtés de viande en croûte, tourtes de poisson aux amandes et au vin blanc, jambons ou gibiers enrobés de pâtes croustillantes et dorées, gâteaux rustiques (à base de pâte à pain, de fromage blanc, colorés de safran ou épicés de cannelle, de cumin, d'anis, de gingembre), pains d'épice, bretzels salés, fougasses sucrées (sortes de brioches), gaufres, beignets, crêpes, pets-de-soeurs, etc.

Les desserts et douceurs
En fin de repas, apparaissaient des desserts :

• Tartes au flan, rissoles aux fruits secs et au miel, pain perdu, riz "engoulé" aux amandes et au miel, blancs-mangers colorés et parfumés de fleurs d'oranger.
• Dans les repas de fête, on aimait croquer des "douceurs" qui ressemblaient à nos actuels petits fours, sucré au miel - le sucre étant un luxe venu des croisades !
• Des dragées faites de grains de coriandre ou de genièvre, des fruits secs enrobés de sucre ou pilés et malaxés avec du miel (pignons de pin, pistaches, amandes, noix, noisettes), des fruits confits, ou cuits dans le vin ou le sirop, les pâtes de fruits, les massepains parfumés à la rose… Ces "épices de chambre" faisaient l'objet de cadeaux de bienvenue, de remerciement, et étaient très appréciés !

Le "pain quotidien" du paysan
Donnez nous notre pain quotidien :

• Le pain était avec les fromages, les racines et les fruits, la base de la nourriture paysanne. Il se présentait en grosses miches rondes, en couronnes, en petits pains individuels.
• Au début du Moyen Age, le pain était fabriqué à partir de farines de seigle, d'avoine ou d'orge, car en cette époque troublée, on privilégiait les céréales les plus rentables. Au XIIe siècle pourtant, on est revenu à la farine de froment (blé), plus digeste. Ils étaient saupoudrés de cumin ou d'anis, voire de marjolaine ! Les boulangers et les ménagères en fabriquaient de toutes sortes ; on raconte que même les pains "ratés" étaient vendus sur le parvis de Notre-Dame pour faire des liants de sauce !
• De grosses tranches épaisses, un peu rassies, nommées "tranchoirs", servaient d'"assiettes" ou de supports aux viandes en sauce. A la fin du repas, soit on les mangeait, soit on les donnait aux pauvres, soit on les jetait aux chiens avec les restes.

Les fruits

• Moins consommés par les nobles que par le peuple, les fruits étaient exclusivement ceux de la région et de la saison (fraîcheur oblige) (à part les dattes, figues, oranges, citrons, abricots, pêches, mis à la mode par les croisés, et ensuite implantés dans les régions les plus chaudes). Pommes, prunes, raisins, poires étaient récoltés dans les jardins, alors que fraises, framboises, mûres étaient cueillies sauvages en forêts.
• Voir aussi le glossaire
  

Les légumes
C'est sans doute parmi les légumes qu'il y a beaucoup de différences.
Les légumes sont essentiellement des racines. Leur forme diffère grandement de ce que l'on connaît maintenant ! La carotte, par exemple, est loin d'avoir la couleur orangée et la belle forme conique qui nous est aujourd'hui si familière, c'est plutôt une racine blanchâtre tordue et assez proche du panais.
Le riz a été rapporté par les croisés mais il n'est véritablement donné qu'aux malades...
Chez les moins fortunés, on consomme aussi beaucoup de petit épeautre. Il s'agit d'un « blé vêtu » ou « blé engrain » dont la culture se satisfait de conditions médiocres et qui est surtout - peu ou pas taxée -. Ce blé se consomme en bouillie mais il sert aussi pour cuire le pain.
Les légumes peuvent être classé sous trois sortes principales :

• les racines (carottes, navets, betteraves, salsifis),
• les féculents (pois, haricots, fèves), et
• les légumes verts (choux, salades, bettes, cardons, pinards).
• Les herbes fines étaient utilisées surtout comme condiment à la place du sel sur lequel pesait un impôt très lourd : la gabelle.
• Voir aussi le glossaire
  

Boissons et breuvages

• La boisson principale était le vin : en effet, l'eau pouvait souvent être contaminée et rendre malade (dysanterie). Avec le vin, pas de problème. Le vin de l'époque avait un plus faible titrage et ne se conservait guère plus d'une année. On consommait également une boisson appelée piquette, fabriquée à partir de raisin, d'eau et de sucre.
• Au XIe siècle, on consommait surtout du vin blanc, mais à partir du XIIe siècle, la préférence est allée au vin rouge, du moins dans les pays du Sud de l'Europe. Le vin de l'époque était très acide et il était souvent coupé à l'eau et agrémenté d'épices, de miel ou d'herbes (claret et hypocras).
• En dehors du vin et des alcools servis pendant les repas, la bière (Cervoise) et le cidre étaient aussi appréciés - selon la région - que les bourgognes rouges et blancs.
• Pour faciliter la digestion, on servait des breuvages aux herbes (vin d'anis, d'absinthe, de romarin, de sauge) ou aux épices, tels l'hypocras, le clairet.
• Avec les sucreries on servait des vins très généreux (malvoisie) et des vins doux.

Les jours maigres

• La religion imposait de nombreux jours maigres, aussi bien pour des raisons religieuses que de santé publique.
  L'Eglise imposait de ne manger ni viande ni graisse animale les vendredi et samedi de chaque semaine... Ajoutez à cela des périodes de jeûne comme celle du carême qui démarrait 40 jours avant Pâques... et vous obtenez en gros 150 jours dans l'année où l'église interdisait de toucher à de la viande ou à des dérivés... Même le lait était interdit, on le remplaçait alors par du « lait d'amande », très digeste et permettant des liaisons extrêmement onctueuses.
  Comme jours "maigres" on avait : les Mercredi et Vendredi, 40 jours de carème avant Pâques, avant Noël et après la Pentecôte.
  

Les "Viandiers"

• Sachez que les ouvrages qui abordent ce qui entretien la vie, ce qui a trait aux vivres, sont dénommés « viandiers ». Le viandier est l'ancêtre de notre actuel livre de cuisine. Si bon nombre de viandiers furent écrits dans le plus total anonymat, certains ouvrages signés sont aujourd'hui forts célèbres. On parle ainsi très souvent du « Viandier » de GUILLAUME TIREL alias TAILLEVENT, cuisinier des rois Philippe de Valois, Charles V et Charles VI. Dans l'ensemble, on peut dire que la plupart des ouvrages traitant du sujet furent rédigés au XIVe et XVe siècle. Ne vous méprenez pas sur le terme « viandier », ce n'est pas un ouvrage qui parle uniquement de viande... En fait, au Moyen-âge, on désignait plutôt la viande par le mot « chair ».
  

Service et ambiance ...

• Beaucoup de recettes de nos grands-mères (civets, daubes, bourguignons, soupes paysannes, rôtis farcis, tourtes, tartes, pain-perdu, gaufres, pâtes de fruits, compotes, etc.) viennent en ligne directe de celles du Moyen Âge, il est donc très simple de préparer un repas "d'époque" satisfaisant !
• Placez sur la table des petits bols dans lesquels vous aurez mis des fleurs séchées coupées en petits morceaux (lavande, thym ou origan, menthe, anis étoilé) et des pétales (roses, aux autres, colorés), ainsi que des écorces d'oranges pelées d'un seul coup puis séchées.
• Vous pouvez également placer des oranges, piquées de clous de girofle serrés les uns contre les autres sur toute la surface. Elles joueront le rôle de déodorants.
• La fourchette est une invention de la renaissance. À l'époque, on se servait des doigts, d'une cuillère et d'un couteau. Chaque convive (les dames également) portait sur lui un couteau presque en permanence.
• Pour se laver les doigts, placez sur la table des bols remplis d'eau et offrez à vos invités des essuis main de tissus. Dans les grands festins, offrez ce service via les personnes qui font office de serviteurs.
• Pour faciliter le service et faire comme à l'époque médiévale, apportez en même temps sur la table plusieurs plats, variés, mélangez sucrés et salés, chauds et froids. Si vous servez les plats chauds dans de la vaisselle de grès ou de terre cuite, sortant du four et coiffée de couvercles, vous n'aurez pas besoins de trop de personnel, ni de vous déranger trop souvent !
• Pour les boissons, emplissez de cidre ou de bière des grosses cruches en grès et disposez-les sur la table tous les cinq convives. Alternez-les avec des flacons de vins de formes anciennes (genre Dom Pérignon), ou des aiguières, ou autres…
• Invitez vos amis à se servir eux-mêmes.
• Si vous en avez, posez sur cales des petits tonnelets de vin et de bière ("de garde") ; placez-les à proximité de la table, tant pour l'aspect décoratif que pour le côté pratique du service…
• Si vous achetez votre vin dans un vinier, n'oubliez pas de le transvaser dans un récipient plus adéquat ! La dame-jeanne est moins pratique pour verser et soutirer que le tonnelet.
• Vous pouvez servir :
  gelées de groseille;
  petits oignons blancs rissolés dans du beurre, du sucre, avec un peu de jus de cuisson du gibier et une pincée de cannelle;
  tranches de pain de mie grillées ou sautées au beurre, servant de canapés à des champignons émincés, dorés au beurre, salés, poivrés;
  marrons (en boîte) au naturel, étuvés au beurre avec du jus de cuisson;
  choux verts cuits dans du bouillon de poule et parsemés de noisettes de beurre;
  poireaux (blancs) ou bettes, cuits dans du lait additionné ou non de poudre d'amandes, après avoir été frits dans le beurre;
  petits navets nouveaux glacés (comme les oignons);
  épinard en branches braisés, avec des lardons;
  purée de pois ou de fèves frais (ou en conserve, mais très fins), cuits dans du lait ou du bouillon, mixés, liés avec deux jaunes d'oeufs battus, de la crème fraîche, du beurre, un peu de sucre en poudre, sel, poivre;
  pommes (fruits) vidées, cuites au four avec une noix de beurre au centre;
  riz nature ou au safran;
  citrouille au gratin (plat de fête, apprécié seul) : pour 1 kg de potiron coupé en petits morceaux, cuit à l'eau salée 20 min., égoutté et mixé en purée, préparez trois jaunes d'oeufs battus dans un verre de lait, 100 g de fromage râpé, une pincée de gingembre et de safran, une cuiller à thé de sucre, 50 g de beurre fondu. Mélangez le tout, versez dans un plant à gratin graissé, et mettez à four chaud de 20 à 30 min. en surveillant la cuisson (doré). Saupoudrez de cerfeuil haché au moment de servir.
  

Les anachronismes

• les frites et les pommes de terre en général (Importé d'Amérique à la renaissance);
• le thé (importé de Chine à la renaissance);
• le café (importé d'Amérique);
• le cacao et chocolat (importé d'Amérique);
• les eaux de vie (inventée au 16ème siècle);
• la dinde ou dindon (sauf si camouflé pour simuler un paon ou un cygne)(importé d'Amérique);
• la banane, l'ananas, la mangue, les fruits de la passion, la rhubarbe, le kiwi, la canneberge, la fraise de jardins et les bleuets;
• les arachides ou le beurre d'arachide, les noix du Brésil, noix de pacane, noix de coco;
• le choux de Bruxelles, artichauts, le brocoli, les haricots verts, la laitue Iceberg, le maïs ou blé d'Inde, l'avocat;
• les piments rouges ou vert mexicains (pas les poivrons);
• la tomate (Importé du Pérou à la renaissance);
• certaines épices : le poivre de Chili, poivre de Jamaïque, la vanille, le poivre vert et rose;
• la margarine (invention chimique moderne);
• le sirop ou tire d'érable ou de maïs.

Liens vers la cuisine médiévale

A book of Gode Cookery (un site impressionnant pleins de sous-sites sur la cuisine médiévale)
Châteaux Celtes et Chimères
Histoire de vin (Site de Michel Flamand sur le vin, choisir de bons vins à un bon prix)
Histoire du vin (Le monde du vin)
Medieval Cookery (Liste de livres sur la cuisine médiévale)
Medieval/Renaissance Food Homepage (Liste de liens sur la cuisine médiévale)
Le Ménagier de Paris (un manuscrit francais de cuisine daté de 1393)