L'alimentation

L'alimentation

Que mangeait-on au Moyen Age ?

Au Moyen Age, l'alimentation avait une grande importance, car les famines étaient fréquentes : une mauvaise saison, une guerre, et s'en était fini de la récolte. De cette importance est née une grande disparité sociale : la table du seigneur ne ressemble en rien à celle du métayer. Cette différence se caractérisait surtout par l'utilisation d'épices dans les préparations culinaires.

L'alimentation était principalement composée de viandes, de pain et des dérivés de pâtisserie. Sauf pour les nobles, la cuisine médiévale est souvent une cuisine d'économie comme celle de nos grands-mères. Une cuisine faite de plats en sauce, de ragoûts et de pâtés.

La cuisine médiévale est épicée mais ce n'est certainement pas pour masquer la piètre qualité des mets. Oubliez donc bien vite l'idée commune selon laquelle les épices masquaient le goût de la viande avariée ! Le Moyen-âge témoigne d'une perpétuelle quête dans la maîtrise de l'harmonie des épices dont le nombre est réellement impressionnant. Certaines épices telles le poivre long d'Insulinde sont même oubliées aujourd'hui. Rappelons enfin que les épices ne sont pas non plus à portée de toutes les bourses ! Elles constituent un critère de distinction sociale. Plus classiques comme le safran, la cannelle ou encore le gingembre. Le peuple ne se refuse pas non plus le plaisir des épices et les plus humbles sont comblés lorsqu'il détiennent du poivre, épice devenue un peu trop accessible pour les plus riches. Pourquoi cet engouement pour les épices ? Les médecins de l'époque leur confèrent des qualités digestives. La provenance des épices apporte aussi une part de rêve, L'Orient est assimilé à une sorte de paradis...etc. Elles assureraient longévité ?

Dans tous les cas, la cuisine du Moyen-âge fait preuve d'une certaine diététique : assez peu de corps gras, pas de sucre (le sucre était plus considéré comme une forme de médication que comme un réel agent gustatif).

Un soucis diététique aussi , dans le déroulement des repas. En effet, les grands repas démarraient par des salades assaisonnées ou des fruits frais, destinés à ouvrir l'appétit. Ensuite venaient les potages ou brouets puis les viandes rôties accompagnées de sauces diverses. Les sauces étaient bien souvent liées à la mie de pain ou encore avec du jaune d'œuf mais absolument sans matière grasse (ex : sauce au raisin noir). Puis venait l'entremets, sorte de distraction entre les mets... ballade chantée par quelque barde, jongleries, pitreries de bouffon, voire même plats pastiches tels que des « pâtés d'oiseaux vivants » afin d'étonner ses invités. Tout le monde profitait du spectacle en grignotant de petites préparations salées (petits beignets par exemple). Le repas reprenait alors son cours avec « la Desserte », qui correspond à notre dessert et enchaînait sur « l'issue de table » composée de fromages, fruits ou gâteaux légers. Des vins légèrement sucrés accompagnaient à merveille ces derniers plats qui visaient à fermer le repas, à accélérer la digestion.

Enfin, pour terminer complètement le repas, les invités étaient conviés dans une autre pièce et chacun pouvait purifier son haleine et faciliter sa digestion en absorbant des dragées, des épices confites ou naturelles, le tout proposé à grands frais par le seigneur. C'était ce que l'on nommait le « boute-hors ». Ces petites gâteries de fin de repas s'accommodaient parfaitement des vins de claret et d'hypocras. L'hypocras est un vin blanc doux dans lequel on a laissé macérer de nombreuses plantes et épices (cannelle, gingembre, cardamome...).

Les viandes
Lorsque c'est possible :

Cuisson à la broche chez les nobles et en sauce, en ragoût ou en pâté pour le peuple.
En principe, tous les gibiers étaient rôtis à la broche, souvent après avoir été bouillis pour être plus tendres. Ou encore, ils étaient découpés en morceaux et cuits dans une sauce au vin épaissie de pain grillé broyé ou de purée de féculents, en sorte de civets ou de hochepots. On pouvait aussi mélanger plusieurs sortes de viandes pour utiliser les restes ou les abats, coupés en morceaux et mis à la sauce (épicée), ou broyés avec des herbes fines pour faire des pâtés ou des tourtes (avec de la pâte).

Les épices pour changer le goût
Les épices sont rares et chères en Europe, car elles sont importées d'Orient. Les grandes tables d'Europe rivalisent par la finesse des épices utilisées. Les épices connues à l'époque sont : le gingembre, la cardamome, la cannelle, le poivre, les clous de girofle, la muscade, le cumin, les amandes, le sucre, le safran... On utilise également des épices de nos contrées : feuilles de laurier, oignons, ciboulette, ail. Il est à noter que le sel n'est pas considéré comme une épice.
On prête souvent à ces plantes des vertus thérapeutiques utilisées par les guérisseurs.
Les gibiers étaient souvent préparés faisandés et pour en masquer, en changer le goût ou par plaisir ou snobisme, on les accommodait avec des épices venues d'orient et mises à la mode par les croisés (voire connues depuis plus longtemps) et aussi avec des oranges et des citrons dont le jus était utilisé pour parfumer certaines sauces. Les épices fortes communes (thym, laurier, ail, oignon, échalote, persil, ciboulette) aromatisaient les nombreux plats en sauce : au vin, au vinaigre ou au verjus (jus de raisin vert). L'abondance des épices fortes dans tous les plats s'explique également par l'absence d'excitants (thé et café n'étant pas encore apparus en Europe) en dehors du vin et des alcools.
Une histoire des épices

Les sauces
Acides et aigres. Les sauces étaient servies à part : froides, l'été, à base de vinaigre ou de verjus additionné de fines herbes hachées (sarriette, menthe, ciboulette) ; chaudes et épaissies avec du pain, du jaune d'oeuf ou des foies de volailles, l'hiver, pour accompagner venaisons et viandes.

Les poissons
En période de carême, la viande, les œufs et le beurre étant interdit, on les remplaçait par :

Cuisson
Les poissons frais étaient cuits au court-bouillon fortement aromatisée, ou frits, ou accompagnés d'une sauce au vin ou présentés en gelés, ou encore, mêlés et broyés en pâtés (escherois réalisés avec des salsifis) ou en tourtes.

Présentation, ordonnance et diversité des mets

Les desserts et douceurs
En fin de repas, apparaissaient des desserts :

Le "pain quotidien" du paysan
Donnez nous notre pain quotidien :

Les fruits

Les légumes
C'est sans doute parmi les légumes qu'il y a beaucoup de différences.
Les légumes sont essentiellement des racines. Leur forme diffère grandement de ce que l'on connaît maintenant ! La carotte, par exemple, est loin d'avoir la couleur orangée et la belle forme conique qui nous est aujourd'hui si familière, c'est plutôt une racine blanchâtre tordue et assez proche du panais.
Le riz a été rapporté par les croisés mais il n'est véritablement donné qu'aux malades...
Chez les moins fortunés, on consomme aussi beaucoup de petit épeautre. Il s'agit d'un « blé vêtu » ou « blé engrain » dont la culture se satisfait de conditions médiocres et qui est surtout - peu ou pas taxée -. Ce blé se consomme en bouillie mais il sert aussi pour cuire le pain.
Les légumes peuvent être classé sous trois sortes principales :

Boissons et breuvages

Les jours maigres

Les "Viandiers"

Service et ambiance ...

Les anachronismes


Divers

Un Banquet
Généralités sur la cuisine médiévale par Olivier Smadja

Exemples de menus

24 juin 1425, Zanon de Castiglione
6 mai 1488


Liens vers la cuisine médiévale

Site en anglaisA book of Gode Cookery (un site impressionnant pleins de sous-sites sur la cuisine médiévale)
Site en françaisChâteaux Celtes et Chimères
Site en françaisHistoire de vin (Site de Michel Flamand sur le vin, choisir de bons vins à un bon prix)
Site en françaisHistoire du vin (Le monde du vin)
Site en anglaisMedieval Cookery (Liste de livres sur la cuisine médiévale)
Site en anglaisMedieval/Renaissance Food Homepage (Liste de liens sur la cuisine médiévale)
Site en anglaisLe Ménagier de Paris (un manuscrit francais de cuisine daté de 1393)


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Les dindes ne sont apparues en Europe qu'après la découverte de l'Amérique et les pintades ont été importées au Portugal par les navigateurs qui ont découvert les côtes de l'Afrique Noire.
Les première dindes qui ont été vues en Normandie l'ont été chez Gilles Picot sire de Gouberville 1521-1578. D'où l'appellation locale dans le nord du département de la Manche de "poule à picot" ou "picot".

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La fourchette est une petite fourche. Les fourchettes actuelles sont apparues dans l'Empire byzantin, et sont arrivées vers 1056 en Italie quand Théodora Doukas, la fille de Constantin Doukas est mariée au doge de Venise Domenico Selvo, et ont été diffusées comme une mode en Italie du Nord. Pierre Damien blâme d'ailleurs ce raffinement apporté par la princesse byzantine. En Italie, elles servent à l'origine exclusivement à la consommation des pâtes. Elles se répandent ensuite dans le reste de l'Europe à l'époque moderne. Cependant, son usage est limité : en France, elle n'est utilisée au départ que pour consommer des poires cuites ; introduite par Catherine de Médicis, elle ne sera utilisée avec régularité que lentement : si à la table du roi de France Louis XIV au XVIIe siècle chaque personne avait une fourchette à la gauche de son assiette, on ne l'utilisait pas car le roi préférait manger avec les doigts qu'il posait sur une serviette humide entre chaque plat.


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